Selon la légende, les jeunes filles en mâchant longuement le riz provoquaient avec leur salive la délicieuse fermentation du sake... Oublions la légende et perçons le mystère du saké que nous connaissons si mal !
Associé hâtivement à l'eau de vie servie en digestif dans les restaurants chinois, le sake, vieux de deux mille ans, est aussi symbolique que le vin pour les français et sans renier l'influence de la chine, serait bel et bien né au japon. Il faut noter que le mot saké désigne en fait les alcools en général, du vin au whisky, et ne ressemble en rien à cette eau de vie distillée souvent très forte et de basse qualité, le saké japonais est un alcool de riz fermenté de 15° environ, qui peut être bu en apéritif mais aussi tout au long des repas, c'est une boisson bénie des dieux, des empereurs et des kamikazes...Si l'on parle d'un grand vin, il sera question d'un beau saké, plus ou moins sec, doux ou astringent, à la robe pâle, jusqu'à la transparence, servi dans une petite coupe en porcelaine ou des timbales carrées en bois de cèdre. Le saké fin et sec se déguste froid, entre 8 et 12°, pour mieux révéler ses arômes, parfois à température de la pièce, le saké plus fort s'apprécie chaud, un peu plus souvent l'hiver évidemment, chauffé au bain-marie à 45°, on l'appelle alors kan-sake.
Tous les connaisseurs s'accordent à dire qu'un beau saké se distingue par une répartition équilibrée des cinq goûts, gomi, le doux, amami, le sec, karami, l'amer, nigami, l'acide, sanni, et l'astringent, shibumi.
Le nez du sake comme le nez du vin, renvoie à toute une gamme d'arômes, du lychee à la feuille de bambou en passant par le cyprès, liées aux différentes levures, le principal défaut serait de sentir l'éther ou l'alcool...
Le corps du sake est toujours défini avec un vocabulaire pour le moins imagé, on dit d'un sake qu'il possède de larges hanches, koshi ga aru, sans doute en référence aux sumos, un sake léger sera qualifié de féminin, josei-teki, en fait toutes ces notions forment quatre grandes familles de sake, les sakés doux et sucrés, les sakes acides et frais, les sakés amères, les sakés moelleux, un sake un peu plat, sans trop d'arômes est décrété seul et triste, sabishi !
Associé hâtivement à l'eau de vie servie en digestif dans les restaurants chinois, le sake, vieux de deux mille ans, est aussi symbolique que le vin pour les français et sans renier l'influence de la chine, serait bel et bien né au japon. Il faut noter que le mot saké désigne en fait les alcools en général, du vin au whisky, et ne ressemble en rien à cette eau de vie distillée souvent très forte et de basse qualité, le saké japonais est un alcool de riz fermenté de 15° environ, qui peut être bu en apéritif mais aussi tout au long des repas, c'est une boisson bénie des dieux, des empereurs et des kamikazes...Si l'on parle d'un grand vin, il sera question d'un beau saké, plus ou moins sec, doux ou astringent, à la robe pâle, jusqu'à la transparence, servi dans une petite coupe en porcelaine ou des timbales carrées en bois de cèdre. Le saké fin et sec se déguste froid, entre 8 et 12°, pour mieux révéler ses arômes, parfois à température de la pièce, le saké plus fort s'apprécie chaud, un peu plus souvent l'hiver évidemment, chauffé au bain-marie à 45°, on l'appelle alors kan-sake.
Tous les connaisseurs s'accordent à dire qu'un beau saké se distingue par une répartition équilibrée des cinq goûts, gomi, le doux, amami, le sec, karami, l'amer, nigami, l'acide, sanni, et l'astringent, shibumi.
Le nez du sake comme le nez du vin, renvoie à toute une gamme d'arômes, du lychee à la feuille de bambou en passant par le cyprès, liées aux différentes levures, le principal défaut serait de sentir l'éther ou l'alcool...
Le corps du sake est toujours défini avec un vocabulaire pour le moins imagé, on dit d'un sake qu'il possède de larges hanches, koshi ga aru, sans doute en référence aux sumos, un sake léger sera qualifié de féminin, josei-teki, en fait toutes ces notions forment quatre grandes familles de sake, les sakés doux et sucrés, les sakes acides et frais, les sakés amères, les sakés moelleux, un sake un peu plat, sans trop d'arômes est décrété seul et triste, sabishi !
